Andijvie is van maart tot december uit Nederland beschikbaar. Andijvie is rijk aan vitamine A en C, en aan mineralen als calcium, ijzer en kalium. Ook bevat andijvie veel vitamine K. Een groenten die daarom regelmatig bij mij op tafel staat. Het liefst eet ik het rauw met wat mayonaise, gebakken champignons en aardappelen. Super simpel maar zo lekker en voedzaam.

De aardappelen kun je klaarmaken in de oven of gewoon even bakken in een koekenpan.

Recept: Andijviesalade met champignons

Wat heb je nodig?

  • 100 gram vegan spekjes (o.a. te koop bij Lidl)
  • 150 gram champignons
  • 250 gram andijvie, fijn gesneden
  • halve eetlepel zure mayonaise, vb van de Mayo Sisters of zaanse mayo
  • aardappelen
  • peper naar smaak

Hoe maak je het?

  1. Verhit een klein beetje olie in de pan en bak hierin de spekjes goudbruin.
  2. Snijd ondertussen de champignons en de andijvie fijn.
  3. Bak in een andere pan de champignons goudbruin en breng op smaak met peper.
  4. Doe de andijvie in een kom en meng dit met een halve eetlepel zurige mayonaise. Ben je een echte mayo lover? Voeg dan wat meer toe.
  5. Meng nu de gebakken champignons en de spekjes erdoorheen.
  6. Serveer met aardappelen uit de oven of gebakken aardappelen.

Andijvie salade met champignons  | vegan maaltijd | Puur suzanne

Wil je aan de slag met een gezonde(re) levensstijl? En wil jij mij als voedingscoach? Bekijk dan hier de mogelijkheden.