Boterhammen met gebakken champignons

Volgens mij luncht de gemiddelde Nederlander nog steeds met een boterham met kaas. Er is niks mis met een boterham met kaas, maar een gezonde levensstijl draait toch echt om afwisseling. En elke dag lunchen met hetzelfde is wat mij betreft niet zo heel goed idee. Wissel die boterham met kaas eens af met een lekkere salade, soep of een omelet. Lunch je toch liever met brood? Helemaal prima maar zorg er dan voor dat je je boterham eens anders belegt. Wat dacht je van een boterham met gebakken champignons? Super lekker, makkelijk en snel. En het zorgt ervoor dat je de helft van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten al hebt gegeten. Ideaal toch?

Recept: Boterhammen met gebakken champignons

Wat heb je nodig voor 2 personen?

4 volkoren boterhammen
250 gram kastanje champignons
een kleine rode ui
twee handjes rucola (zo’n 30 gram)
1 flinke eetlepel mayonaise – Remia Mayolijn is mijn favoriet
theelepel truffelolie
peper naar smaak
margarine om in te bakken

Hoe maak je deze lunch?

Snijd de ui en de champignons.
Verhit wat margarine in een koekenpan.
Fruit hierin de ui en voeg daarna de champignons toe.
Bak deze aan totdat deze goudbruin zijn en breng op smaak met wat peper.
Meng de mayonaise met de truffel olie.
Verdeel de boterhammen over 2 borden. Besmeer de boterhammen met de truffel mayonaise.
Verdeel de rucola erover. En verdeel daarna de champignons over de boterhammen.

Smullen maar!