Gevulde paprika's met rijst - Puur Suzanne

Mijn favoriete gerecht is gevulde paprika. Het is makkelijk en snel te maken. Je kunt er heerlijk mee variëren. Vaak worden paprika’s gevuld met gehakt maar wist je dat het ook erg lekker is om het te vullen met rijst en bonen? Een makkelijk gerecht waarbij je voldoende groenten binnenkrijgt. Alle soorten paprika’s zijn geschikt voor dit gerecht. Erg lekker met een schep zelfgemaakte guacamole.

Ik weet dat ik veel volgers heb die graag plantaardig eten, dus daarom is dit recept ook helemaal zonder dierlijke producten. Maar mocht jij wel zuivel uit dan kan je ook altijd nog wat geraspte kaas over de gevulde paprika’s doen. Dit kan natuurlijk ook met vegan kaas. Vegan kaas is te koop bij o.a Eko Plaza.

Recept: gevulde paprika’s met rijst

Wat heb je nodig voor 4 gevulde paprika’s?

4 paprika’s geel of rood
150 gram gekookte zilvervliesrijst
125 gram rode kidney bonen (uit een blikje)
150 gram mais, (uit een blikje)
10 gram zongedroogde tomaten
50 gram ongebrand en ongezouten walnoten
1 rode ui
1 teen knoflook
eetlepel tomaten puree
1 eetlepel Mexicaanse kruidenmix, van Euroma of Tex-Mex.
een takje verse peterselie

Hoe maak je de gevulde paprika’s?

Zorg dat je de rijst kookt volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Giet het blikje bonen en het blikje mais af in een vergiet en spoel af met koud water.
Snijd de paprika’s doormidden. Maak ze goed schoon en verwijder de steel. Je zorgt dat je 2 kommetjes van paprika hebt om te vullen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de zongedroogde tomaten heel fijn. En hak de walnoten ook heel fijn.
Snijd de rode ui en de knoflook fijn.
Zet een koekenpan op het vuur en giet er een klein beetje olie in. Als de pan goed heet is fruit je hierin de ui en de knoflook aan.
Voeg nu de eetlepel kruidenmix toe en bak dit nog even mee.
Zet het vuur uit. Meng nu de zongedroogde tomaten en de walnoten bij het uimengsel.
Schep de tomatenpuree erdoor heen.
Meng het walnotenmengsel met de rijst, de bonen en de maïskorrels. Proef het mengsel of het op smaak is. Voeg anders nog wat extra kruiden toe.
Vul de gehalveerde paprika’s met het rijstmengsel. Verkruimel de tortillachips over de paprika’s. Doe de paprika’s 30 minuten op een bakplaat in de voorverwarmde oven.
Garneer met wat fijn geknipte peterselie. Serveer met wat extra tortillachips en een guacamole.