Makkelijk, lekker en voedzaam. Dat is deze kikkererwten curry met aubergine zeker. Het is een curry die hier thuis regelmatig op tafel staat en was eigenlijk verbaasd dat ik dit recept nog helemaal niet gedeeld had met jou.

Inspiratie voor dit recept haalde ik uit het kookboek: De Happy Pear. Een kookboek vol met lekkere en makkelijke vegan recepten.

De kikkererwten curry kun je prima een dag van tevoren maken. Ook is het zeer geschikt om in te vriezen. Ik maak altijd een dubbel portie, zodat ik altijd een voedzame maaltijd op voorraad heb. Je kunt er wat naanbrood of rijst bij eten. Ook is het lekker om het te garneren met wat verse kruiden, zoals koriander.

Kikkererwtencurry met aubergine - www.puursuzanne.nl

Recept: Kikkererwten curry met aubergine

Wat heb je nodig voor 4 personen?

  • 1 ui
  • twee teentjes knoflook
  • een kleine rode peper
  • klein stukje verse gember (2 bij 2 cm)
  • 1 aubergine
  • 225 gram kikkererwten, uit blik, pot of zak
  • 250 ml kokosmelk
  • een blik tomatenblokjes, 400 gram
  • twee eetlepels citroensap
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • 3 eetlepels sojasaus
  • 100 ml water
  • olie om in te bakken

Hoe maak je deze curry?

  1. Snijd de ui, de knoflook, de peper en de gember fijn.
  2. Zet een grote pan op het vuur en doe hier wat olie in.
  3. Fruit de ui aan, en voeg na 5 minuten de knoflook, de peper en de gember toe. Bak dit zo’n 2 minuten mee.
  4. Snijd ondertussen de aubergine in blokjes.
  5. Voeg de aubergine en de sojasaus toe. Roer dit goed door elkaar. En bak dit zo’n 5 minuten op laag vuur aan. De smaken moet goed in elkaar trekken.
  6. Voeg nu een klein beetje water toe, en laat de aubergine nog heel even stoven.
  7. Spoel de kikkererwten af.
  8. Voeg nu de kerriepoeder, de kokosmelk, het citroensap en de tomatenblokjes bij de aubergine. Roer dit goed door elkaar. Als alles goed gemengd is kun je de kikkererwten toevoegen. Breng de curry aan de kook en meng goed door. Als het gaat koken, zet dan het vuur lager en laat het dan nog 1 minuut pruttelen.
Eet smakelijk!

Kikkererwtencurry met aubergine - www.puursuzanne.nl

Wil je starten met een gezonde levensstijl? Bestel dan mijn nieuwste e-book: Eat Good, Feel Good. 

Suzanne

Hoofdredacteur
Houdt van: goed en lekker eten | festivals | muziek | chocolade | koffie | dromen | kookt graag met groenten en dan het liefst paprika's | groen is mijn favoriete kleur

Latest posts by Suzanne (see all)