Makkelijk, lekker en voedzaam. Dat is deze kikkererwten curry met aubergine zeker. Het is een curry die hier thuis regelmatig op tafel staat en was eigenlijk verbaasd dat ik dit recept nog helemaal niet gedeeld had met jou.

Inspiratie voor dit recept haalde ik uit het kookboek: De Happy Pear. Een kookboek vol met lekkere en makkelijke vegan recepten.

De kikkererwten curry kun je prima een dag van tevoren maken. Ook is het zeer geschikt om in te vriezen. Ik maak altijd een dubbel portie, zodat ik altijd een voedzame maaltijd op voorraad heb. Je kunt er wat naanbrood of rijst bij eten. Ook is het lekker om het te garneren met wat verse kruiden, zoals koriander.

Kikkererwtencurry met aubergine | vega en vegan | curry | Puur Suzanne

Recept: Kikkererwten curry met aubergine
kikkererwten curry | vegan curry | Puur Suzanne

Kikkererwten curry met aubergine

Totale tijd 25 min
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 kleine rode peper
  • 1 stukje verse gember 2x2 cm
  • 1 aubergine
  • 225 gr kikkererwten uit blik, pot of zak
  • 250 gr kokosmelk
  • 400 gr tomaten stukjes uit blik
  • 2 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • 3 eetlepels sojasaus
  • 100 ml water
  • olie om in te bakken

Instructies
 

  • Snijd de ui, de knoflook, de peper en de gember fijn.
  • Zet een grote pan op het vuur en doe hier wat olie in.
  • Fruit de ui aan, en voeg na 5 minuten de knoflook, de peper en de gember toe. Bak dit zo’n 2 minuten mee.
  • Snijd ondertussen de aubergine in blokjes.
  • Voeg de aubergine en de sojasaus toe. Roer dit goed door elkaar. En bak dit zo’n 5 minuten op laag vuur aan. De smaken moet goed in elkaar trekken.
  • Voeg nu een klein beetje water toe, en laat de aubergine nog heel even stoven
  • Spoel de kikkererwten af.
  • Voeg nu de kerriepoeder, de kokosmelk, het citroensap en de tomatenblokjes bij de aubergine. Roer dit goed door elkaar. Als alles goed gemengd is kun je de kikkererwten toevoegen.
  • Breng de curry aan de kook en meng goed door. Als het gaat koken, zet dan het vuur lager en laat het dan nog 1 minuut pruttelen.
Trefwoord vegan curry

 

Eet smakelijk!

Kikkererwtencurry met aubergine | Vega vegan curry | makkelijke maaltijd | Puur Suzanne

Wil je starten met een gezonde levensstijl? Bestel dan mijn nieuwste e-book: Eat Good, Feel Good. 

Laatste berichten van Suzanne (alles zien)