Muffins met pompoen

Zondag is bakdag. En omdat oktober de maand is van de pompoen leek mij het weer een goed idee om iets te bakken met pompoen erin. Ik koos voor muffins op basis van volkoren speltmeel. Ik voeg er pompoen en koekkruiden aan toe. De perfecte smaken voor de herfst. Ik maak in dit recept gebruik van pompoenblokjes uit de vriezer. Zorg dat je deze ontdooit voordat je deze in de muffins gaat gebruiken. Dit kan je doen door de avond van tevoren de pompoen in een bakje in de koelkast te zetten. Je kan natuurlijk ook verse pompoen gebruiken maar zorg dat je deze even 10 minuten voorkookt of stoomt.

Wat heb je nodig voor 8 muffins?

8 muffinvormpjes of een muffin blik

• 150 gram volkoren speltmeel
• 50 gram palmsuiker
• 50 gram roomboter op kamer temperatuur
• 2 eieren
• 1 flinke theelepel baking soda
• eetlepel citroensap
• 200 gram pompoen
• theelepel vanillepoeder
• twee eetlepels koekkruiden
• 8 ongezouten pecannoten

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Klop met een mixer de boter zacht en romig. Voeg de suiker en de vanillepoeder toe en meng het geheel tot een gladde massa.
3. Voeg nu de pompoenblokjes toe en zorg dat het een egaal massa wordt.
4. Mix 1 voor 1 de eieren erdoor heen en mix zo’n 5 minuten op een hoge stand tot het luchtig beslag is.
5. Voeg nu rustig het meel, de bakingsoda en de koekkruiden toe. En meng het tot een glad geheel.
6. Verdeel het muffinmengsel over de muffinvormpjes. En garneer elke muffin met 1 pecannoot.
7. Bak de muffins gaar in 25 minuten in de voorverwarmde oven.

Lekker voor bij de koffie of thee!