Omelet met pompoen en geitenkaas

Ik deel gemiddeld zo’n 2 tot 3 recepten per week op mijn blog. Allerlei recepten komen er voorbij maar de lunchrecepten vergeet ik steeds te delen hier. Het komt waarschijnlijk omdat ik zelf meestal niet veel aandacht besteed aan mijn lunch. Ik eet regelmatig restjes van mijn avondeten omdat ik altijd teveel kook. Of ik lunch met crackers met kaas of hummus. De hoogste tijd om daar verandering in te brengen en weer een lekker lunchgerecht met jullie te delen.

Dit recept is van Valesca van de blog Get out of your fatsuit. Dit is een blog vol met gezonde recepten en workout tips. Zij vroeg of ik een receptruil met haar wilden doen. En ja hoor dat wilde ik wel. Ik deel daarom vandaag met veel plezier het recept voor een heerlijke omelet met pompoen en geitenkaas.

Wat heb je nodig voor 1 persoon?

150 gram pompoen in stukjes
75 gram courgette in stukjes
een hand verse spinazie
2 eieren
50 gram zachte geitenkaas
paprikapoeder, cayennepeper, zout en tijm naar smaak
olie of boter om in te bakken

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een koekenpan en roerbak hierin de pompoen en de courgette in. Ik gebruik voorgesneden pompoen uit de vriezer, die is wat zachter waardoor voorkoken niet hoeft.
Zijn de groenten bijna gaar, voeg dan de spinazie toe en laat wat slinken. Bestrooi naar smaak met paprikapoeder, cayennepeper en zout.Verdeel het groentemengsel over de bodem van de koekenpan.
Breek 2 eieren boven de pan en maak de dooiers kapot. Draai meteen daarna met de pan om de eieren goed tussen de groenten te laten lopen. Draai het vuur wat lager en laat het ei gaar worden met een deksel op de pan.
Als de eieren bijna gaar zijn, verkruimel je de geitenkaas er bovenop.Doe de deksel terug op de pan, en laat de geitenkaas smelten. Garneer eventueel met nog wat tijm.

Geniet ervan!