Pastasalade met pesto

Snel een gezonde maaltijd op tafel zetten. Dat willen we allemaal. In de zomer heb ik vaak minder zin om lang in de keuken te staan. Je bent dan misschien net als ik sneller geneigd om iets “makkelijks” te eten. En dan maar eten te gaan afhalen of laten bezorgen. Ik ben hier zelf nooit zo’n voorstander van. Dit omdat er bij mij in de regio weinig voedzaams af te halen is en daarnaast kost het ook nog ontzettend veel geld.

Ik ga deze zomerse dagen daarom toch maar voor snelle salades, soep of gazpacho. Zo at ik deze week een heerlijke salade met pesto en courgette. Deze salade is heerlijk als lunch maar ook zeker geschikt als avondmaaltijd maar ook perfect als bijgerecht bij de barbeque. In deze pastasalade maak ik gebruik van een kant en klaar potje pesto. Mijn favoriet is de vegan pesto van Costa Ligure. Deze is verkrijgbaar bij diverse supermarkten.

Op zoek naar meer vegan recepten? Bestel hier mijn boek met meer dan 70 makkelijke en gezonde plantaardige recepten.

RECEPT: Pastasalade met pesto

Wat heb je nodig voor een grote bak salade?

100 gram volkoren pasta
olijfolie
2 eetlepels groene vegan pesto
1 courgette
30 gram ongezouten en ongebrande cashewnoten
100 gram cherrytomaten
50 gram rucola

Hoe maak je deze salade?

Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking.
Spoel de pasta af met koud water en laat goed afkoelen. Doe de pasta in een grote kom. En besprenkel met klein beetje olijfolie en roer goed door.
Snijd de courgette in stukjes.
Doe wat olie in een koekenpan en bak hierin de courgette zo’n 4 minuten en breng op smaak met peper. Voeg de stukjes gebakken courgette bij de pasta.
Meng twee eetlepels pesto met de pasta en de courgette.
Hak de cashewnoten wat kleiner en rooster deze eventueel in een koekenpan op laag vuur zonder olie. Ik doe dit zelf altijd wel want geeft net wat meer smaak.
Halveer de tomaten en roer deze samen met de cashewnoten en rucola door de pasta heen. Proef even of je het goed op smaak vindt en voeg naar wens eventueel nog wat peper of pesto toe.

Eet smakelijk!

Vind je het leuk wat wij doen? En ben je blij met de vegan recepten die gratis toegankelijk zijn? Weet dat je ons kan supporten via een kleine donatie.