Quinoa met bietjes & zoete aardappel

Suzanne vroeg me om een vegetarisch hoofdgerecht met jullie te delen. Op mijn website vind je, naast een enkel recept met vlees of vis, vooral veel vega gerechten. Ik ben gegaan voor één van mijn persoonlijke favorieten: quinoa met bietjes & zoete aardappel Het is een simpel te bereiden gerecht dat gegarandeerd in de smaak valt, ook als je geen bietjes-fan bent ;) Door de bieten te roosteren ontstaat er namelijk een heerlijke, diepe smaak die niet te vergelijken is met die van (voor)gekookte biet. Het is sowieso een goed idee om bieten vaker op het menu te zetten; ze zijn namelijk enorm goed voor je lever en ze ondersteunen de ontgifting. En waarom dan niet meteen in combinatie met eiwitrijke quinoa, geitenkaas, kruidige peterselie en nog zo’n andere topper: zoete aardappel? Enjoy!

Recept: Quinoa met bietjes en zoete aardappel

Wat heb je nodig voor 2 personen?

100 gram quinoa-mix of gewone quinoa (droog)
1 biologisch bouillonblokje (liefst suiker- en gistvrij)
1 (grote) zoete aardappel (je kunt rode, chioggia, gele biet of een mix gebruiken)
4 kleine rauwe bietjes
80 gram zachte geitenkaas of vegan feta
1 bosje verse peterselie (of munt)
1 kleine citroen
extra vierge olijfolie
zeezout & zwarte peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Was de bietjes en verpak ze in aluminiumfolie. Leg de bietjes in een ovenschaal en zet ze in de oven (ze hebben 60 tot 90 minuten nodig voordat ze gaar zijn; afhankelijk van de grootte van de bieten en je oven). Dit controleer je door er een satéprikker in te steken; deze moet er heel gemakkelijk ingaan.
Snijd de zoete aardappel in plakken, voeg aan de ovenschaal toe en rooster totdat de schijfjes goudbruin en gaar zijn (ongeveer 30 minuten).
Was de quinoa in een fijne zeef en kook deze ondertussen gaar in biologische bouillon.
Laat de bietjes enigszins afkoelen; als het goed is kun je de schil nu gemakkelijk verwijderen. Snijd de bietjes vervolgens in plakjes.
Maak een dressing van het sap van een halve citroen, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, zeezout & peper.
Voeg de bietjes, de zoete aardappel en de dressing toe aan de quinoa en garneer het gerecht met de geitenkaas en munt of peterselie.

Tips:

Voeg ook eens een wat amandelen of pijnboompitten toe voor extra eiwitten en ‘crunch’.
Heb je nog wat over? Ook super lekker als lunch de volgende dag.
Vegan? Vervang de geitenkaas dan door rijpe avocado of ga voor vegan feta.
Bietjes en peterselie zijn beiden rijk aan ijzer, dat extra goed opneembaar wordt door de vitamine C uit het citroensap.
Behoefte aan extra veel groente? Voeg dan 100 gram babyspinazie of snijbiet toe aan stap 7.