Salade met zoete aardappel en quinoa

Vandaag op het menu een heerlijke salade met zoete aardappel en quinoa. Mijn vriend en ik zijn allebei dol op couscous salades maar aangezien wij allebei op dit moment even wat minder gluten willen eten, is couscous op dit moment niet in huis. Ik kies er daarom voor om couscous te vervangen door quinoa. Deze salade met onder andere zoete aardappel is 1 van de favorieten hier thuis.

Deze salade kun je lauwwarm of koud eten. Ook is deze salade zeer geschikt om een avond van tevoren klaar te maken. Zodat je het de volgende dag in een bakje mee kan nemen naar kantoor.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

1 grote zoete aardappel (300 gram)
150 gram quinoa
100 gram feta of vegan feta van Violife
10 gedroogde tomaten (op kruidenolie)
50 gram rucola
30 gram ongezouten pecannoten
peper en zout naar smaak

Hoe maak je deze salade?

Spoel de zoete aardappel af. Snijd de zoete aardappel in blokjes. Breng ze in ruim water aan de kook met een klein beetje zout. Kook de aardappelen ongeveer 10 minuten tot deze gaar zijn. Kook de aardappel niet te lang door want anders wordt het te zacht. Ik vind dit zelf niet heel lekker in een salade.
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen van de verpakking.
Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes
Meng de quinoa met de zoete aardappel, de zongedroogde tomaten en de feta. Meng ook wat van de olie van de tomaten er doorheen. Dit zorgt voor lekker veel smaak. Voeg daarna nog wat peper toe. Proef even of je tevreden bent over de smaak en voeg anders nog wat kruidenolie van de tomaten toe.
Verdeel over 2 borden. Garneer met rucola en de pecannoten.