De hoogste tijd om weer een snelle avondmaaltijd te delen. Goed en lekker eten willen we allemaal na een werkdag, maar lang in de keuken staan is wat mij betreft meer iets voor het weekend. Ik deel daarom vandaag het recept voor een super snelle curry met heel veel groenten.

De basis van mijn curry is tomatenpuree en twee eetlepels curry kruiden. Ik vind dit een goede basis met heel veel smaak en het is heel snel klaar. In dit recept gebruik ik de Thai Red curry kruiden van Jonnie Boer. Dit is te koop bij de meeste supermarkten maar je kunt natuurlijk ook een andere curry kruidenmix gebruiken. Vaak zijn er in toko’s ook heerlijke kruidenmixen verkrijgbaar.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

  • 200 gram ongekookte zilvervliesrijst
  • 250 gram kastanje champignons, in plakjes gesneden
  • 150 gram sperziebonen, schoongemaakt en breek in 3en
  • 1 wortel, fijn gesneden
  • 1 ui, fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesneden
  • blik kokosmelk (400 ml)
  • twee eetlepels curry kruiden (ik gebruik thai red curry van Jonnie Boer)
  • blikje tomatenpuree (70 gram)
  • peper naar smaak
  • kokosolie om in te bakken
  • bos ui en cashewnoten ter garnering

Hoe maak je deze curry? 

  1. Kook de zilvervliesrijst zoals aangeven op de verpakking. En snijd daarna alle groenten fijn.
  2. Verhit een beetje kokosolie in de pan en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg hier de curry kruiden en de tomatenpuree aan toe. En roer dit even goed door. En bak dit 1 minuut op laag vuur.
  3. Voeg nu de wortel en de sperziebonen toe. Breek de sperziebonen in klein stukjes zodat deze sneller gaar worden.
  4. Voeg de kokosmelk erbij en roer goed door en laat zo’n 5 minuten pruttelen op laag vuur.
  5. Nu is het tijd om de champignons toe te voegen. Roer alles goed door en laat nog zo’n 5 minuten pruttelen op laag vuur.
  6. Proef of de curry goed op smaak is en voeg eventueel nu nog wat peper toe. Check ook even of de sperziebonen gaar zijn.
  7. Serveer de curry en de rijst los. Garneer de curry met cashewnoten en bosui.

Smullen maar!

vega curry - www.puursuzanne.nl

Volg je mij al via Facebook of Instagram? Ik zou het leuk vinden om jou daar ook te zien.

Suzanne

Hoofdredacteur
Houdt van: goed en lekker eten | reizen | crossfit | festivals | muziek | chocolade | koffie | dromen | kookt graag met groenten en dan het liefst paprika's |