Vegan muffins met aardbeien

Vandaag een lekker recept voor vegan muffins met aardbeien. Mijn eerste recepten op mijn blog waren bakrecepten en ik heb de laatste tijd ik weinig bakrecepten gedeeld. Tijd om daar weer even verandering in te brengen. Ik bak zelf graag met havermout omdat dat lekker, voedzaam, goedkoop en makkelijk verkrijgbaar is. Mijn meeste havermoutcakes en muffins zijn gezoet met bananen. Maar ja wat als je geen bananen lust? Of allergisch bent voor bananen? Dan vallen de meeste recepten af. Ik wilde daarom dit keer een muffin recept hebben zonder banaan. Ik koos ervoor om de muffins te zoeten met appelmoes. Ik vond het een succes en daarom deel ik vandaag graag het recept met jullie. Geen appelmoes in huis? Vervang de 200 gram appelmoes voor twee rijpe bananen. Ik maakte deze muffins met aardbeien maar je kunt de muffins ook prima maken met blauwe bessen of een andere fruitsoort.

Wat heb je nodig voor 8 muffins?

8 muffins vormpjes, een keukenmachine en een oven

voor de basis van de muffins:

200 gram appelmoes (zonder suiker)
100 gram havermout
1 eetlepel lijnzaad
1 eetlepel kokosrasp
3 theelepels koekkruiden
halve theelepel vanillepoeder
scheutje water met koolzuur
theelepel baking soda
scheutje citroensap

voor in de muffins:

een eetlepel cacao nibs
10 aardbeien

Hoe maak je deze heerlijke muffins?

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe de appelmoes, havermout, lijnzaad, kokosrasp, vanillepoeder en de koekkruiden in de keukenmachine en laat de machine draaien tot er een egaal beslag ontstaat.
Voeg er daarna een scheutje water met koolzuur in (ongeveer 3 dopjes). Hierdoor wordt het beslag lekker luchtig. Zet daarna heel even de keukenmachine aan en voeg daarna de baking soda en het citroensap toe. Nog heel even draaien zodat alles goed gemengd is.
Snijd nu 8 aardbeien in stukjes en snijd 2 aardbeien in plakjes (je hebt 8 plakjes nodig ter garnering)
Roer nu de stukjes aardbei en de cacao nibs door het beslag.
Verdeel het het beslag over 8 muffinvormpjes en leg op elke muffin een plakje aardbei. Zet de vormpjes voor 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Laat ze daarna goed afkoelen. En daarna smullen maar.

ENJOY!