Vegan Pad Thai uit het kookboek Easy vegan 2

Bij het zien van de foto’s van het kookboek Easy vegan 2 krijg ik direct trek. Het boek ligt voor mij en ik blader er door heen. Er staan prachtige foto’s van de gerechten in en alle gerechten zijn geselecteerd per land. Wat zal ik eens gaan maken? Ik kan eigenlijk niet kiezen, want het staat vol met lekkere en gemakkelijke vegan recepten. Ik had gedacht dat dit boek het makkelijker zou maken wat ik zou gaan eten.

Niets is minder waar. Maar na een paar keer bladeren, kom ik toch steeds weer op de Pad Thai uit en ik deel dit recept graag met jou. Pad Thai betekent ‘gebakken noedels’, maar er zijn inmiddels tig varianten van gemaakt. Zo worden ze ook geserveerd met rijst en zelfs met quinoa. Het boek Easy Vegan heeft er een frisse rauwkost van gemaakt die het erg goed doet als bijgerecht, maar ook zeker als lunch of in de zomer als hoofdgerecht.

Recept: Vegan Pad Thai

Wat heb je nodig voor Pad thai voor 2 personen
Bereidingstijd 20 minuten

2 courgettes
1 wortel
1/2 rettich
50 g rodekool
1 rode paprika
scheut olijfolie, om in te bakken
sap van 1 citroen
10 korianderblaadjes
1 handvol taugé

Pindasaus

1 teentje knoflook
3 el pindakaas
50 ml plantaardige melk
2 el sojasaus

Topping
pinda’s

Tools
spirelli of juliennesnijder
grote wok
keukenmachine

Hoe maak je de Pad Thai?

Snijd de courgette, wortel en rettich in dunne slierten met een spirelli of juliennesnijder.
Breng een pan water aan de kook, blancheer daarin de rode kool en snijd deze vervolgens fijn. Verwijder intussen de zaden en zaadlijsten van de paprika en snijd hem in dunne reepjes.
Verwarm de olijfolie in een grote wok en bak daarin de groenten 5 minuten op laag vuur, samen met het citroensap, de koriander en de taugé.
Pel het teentje knoflook. Doe alle ingrediënten van de pindasaus in de keukenmachine en mix tot je een romige pindasaus hebt. Warm de saus eventueel op voor het serveren.
Schep de pad thai in twee kommen en maak af met de pindasaus en wat pinda’s.