Vegan pastasalade met avocado

Wat een zomers weer is het toch de afgelopen weken. Ik weet dat er heel veel mensen blij mee zijn en echt hysterisch doen dat het nu eindelijk zomer is. Ik ben niet echt een zomer mens. Maar ik geloof dat ik dit keer mijn ritme wel heb gevonden. Ik doe het gewoon wat rustigere aan. Ik geniet enorm van het buiten zijn. Ik zit met dit weer heel graag in de schaduw op mijn balkon een boek te lezen of lekker te werken aan mijn website. Ik merk dat ik met dit weer veel minder zin heb om te koken. Ik vind het veel te warm om rond zes uur ‘s avonds in mijn keuken te staan. En wat ik dan eet op deze warme dagen?

Dat is meestal een lekkere couscoussalade of deze vegan pastasalade met avocado. Pasta koken dat lukt me deze warme dagen nog wel. Ook merk ik dat mijn lijf meer behoeften heeft aan lichtere maaltijden. Dus daarom staan er veel salades op tafel deze weken. Het recept is voor 2 personen. Ik ga er van vanuit dat je dit echt als maaltijd eet. Je zou dit natuurlijk ook als bijgerecht bij de BBQ kunnen maken. Dan is het natuurlijk voor meer mensen geschikt omdat je er van vaak maar een paar scheppen van eet. Ik denk dat je dan wel uit kan gaan van 6 – 8 personen.

Recept: Vegan pastasalade met avocado

Wat heb je nodig voor 2 personen?

150 gram volkoren of rijst pasta
2 grote tomaten
1 avocado
kleine rode ui
1 courgette
sap van 1/4 citroen
peper en zout naar smaak
1 eetlepel pijnboompitten (eventueel kun je deze ook nog even roosteren)
optioneel nog wat edelgistvlokken.

Hoe maak je deze salade?

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking en voeg hier een snufje zout aan toe. Spoel de pasta onder koud stromend water af in een vergiet.
Snij de courgette in plakken van ½ cm dik.
Doe een klein beetje olie in een grillpan en leg de plakken courgette in de grillpan. Bestrooi met een snufje zout. Bak de courgette plakken aan beide kanten goudbruin en snijd daarna de plakjes doormidden.
Snijd de avocado in blokjes en meng in een kommetje met wat citroensap en een beetje peper.
Snijd de rode ui en de tomaten fijn.
Doe de gekookte pasta in een kom en meng hierdoor heen een flinke scheut olijfolie.
Meng nu de rode ui, de tomaat, de gegrilde courgette en de avocado erdoor heen.
Schep op twee borden en garneer met pijnboompitten en eventueel wat edelgistvlokken. Ook lekker met wat rucola.

Geniet ervan!