Vandaag op het menu een vegan stamppot met zoete aardappel en courgette. Ik weet soms niet of ik er in de titel al wel bij moet zetten dat iets vegan is. Soms denk ik dat het mensen de term afschrikt. Maar voor mensen die alleen maar vegan willen eten is het toch wel weer handig. Ik eet zelf sinds maart geen vlees meer en deel daarom alleen nog maar vegetarische recepten. Maar omdat ik ook niet veel zuivel gebruik worden sommige recepten al snel vegan. Ik vind het leuk om te experimenteren met plantaardig eten. Niet om mensen te van overtuigen om veganist te worden. Dat ben ik zelf namelijk ook niet maar wel om te laten zien dat plantaardig eten heel lekker is. En gezien de huidige klimaatproblemen geloof ik erin dat plantaardig eten echt de toekomst is.

Bij de herfst hoort stamppot toch? Al ben ik zelf niet zo’n ontzettend stamppot liefhebber. Ik gruwel van boerenkool en laat ik  maar zwijgen over gestampte aardappelen. Gelukkig heb ik de zoete aardappel ontdekt. Dat maakt voor mij stamppot eten tot een feestje. Zeker als je de groenten die je in de stamppot erbij doet niet kapot kookt maar eerst even wokt. En de stamppot garneert met wat noten voor de extra bite.

Wat heb je nodig voor deze vegan stamppot voor 2 personen?

Een wok en een pan

  • 500- 600 gram zoete aardappel
  • 1 rode ui, fijngesneden
  • 1 courgette, in blokjes
  • 20 gram pecannoten
  • theelepel gerookte paprikapoeder
  • olijfolie
  • olie om in te wokken
  • peper en zout naar smaak

Hoe maak je deze stamppot?

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Breng ze in ruim water aan de kook met een klein beetje zout. Kook de aardappelen ongeveer 15 minuten tot deze zacht zijn.
  2. Terwijl de aardappelen aan het koken zijn kan je de courgette en ui gaan snijden.
  3. Verhit een beetje olie in een wok. Bak hierin de de ui kort aan.
  4. Voeg de blokjes courgette toe en breng op smaak  met peper. Bak de courgette voor zo’n 5 minuten.
  5. Je kan nu ook even de pecannoten kort roosteren in een koekenpan zonder olie.
  6. Na 15 minuten giet je de aardappelen af. Bewaar wel een klein beetje kookvocht. Stamp de aardappelen fijn met een beetje kookvocht en een scheut olijfolie. Zorg dat het lekker smeuïg is. Breng de aardappelen op smaak met de gerookte paprikapoeder en eventueel wat peper en zout.
  7. Roer nu het courgette mengsel door de aardappelen heen.
  8. Schep de stamppot op je bord. En garneer met pecannoten.

Eet smakelijk!

vegan stamppot

Volg je mij al via Facebook of Instagram? Ik zou het leuk vinden om jou daar ook te zien.

Suzanne

Hoofdredacteur
Houdt van: goed en lekker eten | reizen | crossfit | festivals | muziek | chocolade | koffie | dromen | kookt graag met groenten en dan het liefst paprika's |