Vandaag op het menu een vegan stamppot met zoete aardappel en courgette. Ik weet soms niet goed of ik in de titel vegan moet zetten. Omdat het sommige mensen kan afschrikken.  Maar voor mensen die alleen maar vegan willen eten is het toch wel weer handig. Ik eet zelf sinds een aantal jaar geen vlees meer en deel daarom alleen nog maar vegetarische recepten. Maar ik eet en gebruik ook heel weinig zuivel in mijn gerechten. En dan worden sommige recepten al snel vegan. Ik vind het leuk om te experimenteren met plantaardig eten. Niet om mensen te van overtuigen om veganist te worden. Dat ben ik zelf namelijk ook niet, maar wel om te laten zien dat plantaardig eten heel lekker en makkelijk te maken is.

Stamppot in maart?

En stampot kan in maart toch nog steeds? Al ben ik zelf niet zo’n ontzettend stamppot liefhebber. Ik gruwel van boerenkool en laat ik  maar zwijgen over gestampte aardappelen. Gelukkig heb ik de zoete aardappel ontdekt. Dat maakt voor mij stamppot eten tot een feestje. Zeker als je de groenten die je in de stamppot erbij doet niet door kookt maar eerst even wokt. Voor een extra bite garneer ik deze dan af met wat noten.

Wat heb je nodig voor deze vegan stamppot voor 2 personen?

Een wok en een pan

  • 500- 600 gram zoete aardappel
  • 1 rode ui, fijngesneden
  • 1 courgette, in blokjes
  • 20 gram pecannoten
  • theelepel gerookte paprikapoeder
  • olijfolie
  • olie om in te wokken
  • peper en zout naar smaak

Hoe maak je deze stamppot?

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Breng ze in ruim water aan de kook met een klein beetje zout. Kook de aardappelen ongeveer 15 minuten tot deze zacht zijn.
  2. Terwijl de aardappelen aan het koken zijn kan je de courgette en ui gaan snijden.
  3. Verhit een beetje olie in een wok. Bak hierin de de ui kort aan.
  4. Voeg de blokjes courgette toe en breng op smaak  met peper. Bak de courgette voor zo’n 5 minuten.
  5. Je kan nu ook even de pecannoten kort roosteren in een koekenpan zonder olie.
  6. Na 15 minuten giet je de aardappelen af. Bewaar wel een klein beetje kookvocht. Stamp de aardappelen fijn met een beetje kookvocht en een scheut olijfolie. Zorg dat het lekker smeuïg is. Breng de aardappelen op smaak met de gerookte paprikapoeder en eventueel wat peper en zout.
  7. Roer nu het courgette mengsel door de aardappelen heen.
  8. Schep de stamppot op je bord. En garneer met pecannoten.

Eet smakelijk!

vegan stamppot - puur suzanne

Wil je starten met een gezonde levensstijl? Bestel dan mijn nieuwste e-book: Eat Good, Feel Good.