Zodra de lente aanbreekt, krijg ik zin in lichter eten, maar wel met de warmte en het gemak van een stamppot. Deze frisse stamppot met paprika, cherrytomaatjes en rucola is daar het perfecte voorbeeld van. Vol kleur, boordevol smaak en helemaal plantaardig.

De combinatie van kruidige groenten met romige aardappel en pittige rucola geeft dit gerecht een Mediterrane twist. Het is snel klaar, voedzaam én een leuke manier om op een zonnige voorjaarsdag toch te genieten van comfortfood. De vega gehaktballetjes maken het compleet. Lekker om ernaast te serveren of erdoor te mengen. Je vindt ze gewoon in de meeste supermarkten, vaak van het huismerk en daardoor ook nog eens heel betaalbaar. De vega gehaktballetjes maak ik zelf het liefst klaar in de airfryer, dit zorgt ervoor dat je minder vet hoeft te gebruiken.

Het is een heerlijk lenteachtig stamppotje dat je snel op tafel zet.

Stamppot met paprika en rucola

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Plantaardig

Ingrediënten

500 gram aardappelen
1 grote ui
2 paprika’s rood, geel of oranje
10 cherrytomaatjes
Peper naar smaak
1 eetlepel Italiaanse gedroogde kruiden
50 ml sojamelk
25 gram rucola
200 gram vega gehaktballetjes

Instructies

Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Kook ze in ongeveer 15-20 minuten gaar. Giet af en zet even apart.
Snijd de ui in halve ringen en bak deze in een beetje olie of bakspray tot ze glazig en lichtbruin zijn. Voeg eventueel een eetlepel water toe als het aanbakt.
Snijd de paprika in reepjes en halveer de cherrytomaatjes. Voeg beide toe aan de pan en bak 5 minuten mee. Breng op smaak met peper en de Italiaanse kruiden.
Voeg het groentemengsel toe aan de aardappelen. Schenk de sojamelk erbij, voeg de rucola toe en stamp alles goed door elkaar tot een smeuïge stamppot.
Bereid de vega gehaktballetjes volgens de aanwijzingen op de verpakking (bak in een pan of maak ze klaar in de airfryer).
Serveer de stamppot met de balletjes erbovenop of ernaast.

Trefwoord vegan stamppot

Kun je extra inspiratie gebruiken voor gezonde plantaardige maaltijden? Bestel hier het boek Vaker Plantaardig met meer dan 70 makkelijke en gezonde plantaardige recepten. Ook als e-book te bestellen.