Mijn idee was begin dit jaar om wat vaker aandacht te besteden aan meatless monday. Niet dat ik tegen vlees ben maar het kan allemaal wel wat minder en ook dit kan naar mijn idee niet vaak genoeg geroepen worden. Helaas schoot het er bij mij wel een beetje bij in om elke maandag hierover iets te delen. Het werd dus de hoogste tijd om weer een recept in de categorie meatless monday te delen. Ik kies vandaag voor een heerlijke vegetarische curry met rode linzen en zoete aardappel. Dit is een recept van Bo van Beaufood en zij was zo lief om het recept met ons te delen. Thanks Bo!

Wat heb je nodig voor deze vegetarische curry voor 2 personen?

  • 150 gram ongekookte roze linzen
  • 200 gram zoete aardappel, in blokjes
  • klein stukje gember – ter grootte van een kleine duim
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 rode peper
  • scheutje olijfolie
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels vissaus (wil je het gerecht echt vegetarisch/veganistisch maken gebruik dan sojasaus)
  • sap van een halve limoen
  • 1/2 ui
  • 400 ml kokosmelk
  • olijf of kokosolie om in te bakken

Ter garnering

  • yoghurt
  • een bosje verse koriander

Hoe maak je deze vegetarisch curry?

  1. Was de gember en de peper, pel de knoflook en snijd in kleine stukken. Vijzel of stamp dit vervolgens samen met een scheutje olijfolie tot een pasta. Het hoeft niet helemaal glad te zijn. Heb je geen vijzel?  Gebruik dan een staafmixer.
  2. Snijd de zoete aardappel in kleine blokjes, snipper de ui en verhit wat olie in een koekenpan.Fruit de ui lichtjes aan samen met de zoete aardappel en voeg de kruidenpasta toe. Schep alles om tot de geur van de kruiden vrij komt. Voeg vervolgens de tomatenpuree, vissaus en het sap van een halve limoen toe.
  3. Schenk na vijf minuten de kokosmelk erbij samen met de ongekookte linzen. Breng op smaak met een scheutje vissaus. Roer alles door elkaar, zet de deksel op de pan en laat gedurende tien minuten zachtjes pruttelen.
  4. Proef of de linzen gaar zijn en voeg naar smaak nog wat limoensap, vissaus of peper toe.
  5. Verdeel de curry over twee diepe borden en garneer met koriander en een yoghurt voor een mooi smaakcontrast.

Erg lekker met naanbrood of rijst.

Smullen maar! 

Neem ook een een kijkje op de website van Bo. Voor makkelijke, gezonde en lekkere recepten.

vegetarische curry

Volg je mij al via Facebook of Instagram? Ik zou het leuk vinden om jou daar ook te zien.

Gastredacteur

Dit account wordt gebruikt door gastredacteurs. Deze mensen schrijven met veel plezier over een gezonde(re) en groene(re) levensstijl.

Latest posts by Gastredacteur (see all)